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Ein empfehlenswertes, in Belgien übliches Verfahren der Aufbewahrung des Schweinefleisches, das bei uns jedoch wenig bekannt zu sein scheint, ist nach der "Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene" die Behandlung mit Kalk.

Man geht hiebei folgendermaßen vor: Das Fleisch bleibt zunächst vier Wochen in der Pökellake, wird dann in einem luftigen Raume aufgehängt und, wenn es ganz trocken geworden, schichtenweise mit trockenem Kalkpulver in Kisten oder Tonnen gelegt. Das Kalkpulver erhält man, indem man gebrannten Weißkalk schwach mit Wasser befeuchtet. von dem Pulver kommt zuerst eine Schicht auf den Boden des Behälters, darauf werden Fleischstücke gelegt, ohne daß sie sich aber berühren, dann bedeckt man das Fleisch mit einer mindestens 10 cm hohen Kalkschicht und wechselt auf diese Weise ab, bis der Behälter gefüllt ist.

Die oberste Schicht bildet natürlich Kalkpulver. Das Fleisch soll sich bei dieser Aufbewahrungsart jahrelang gut halten und durch den Kalk, der sich vor dem Verbrauch leicht abschaben und abwaschen läßt, im Geschmack gar nicht geschädigt werden.

Von reichsdeutschen, im Felde befindlichen Veterinären soll die Qualität solchen gekalkten Schweinefleisches als sehr gut bezeichnet worden sein. Ob das hier beschriebene einfache Verfahren wirklich die Vorteile besitzt, die man ihm nachrühmt, ließe sich ja leicht durch einen Versuch im kleinen feststellen.

Auf eine andere, bisher ebenfalls wenig gebräuchliche Art der Aufbewahrung des Fleisches überhaupt macht die "Deutsche Schlacht- und Viehhofzeitung" aufmerksam: auf die mit Zucker, dessen antiseptische Eigenschaften die Fäulnis des Fleisches verhindern. Wenn man das Fleisch mit Pulverzucker bestreut, so erhärtet es, da der Zucker das austretende Blut und andere Säfte auffangt, zu einem festen Blocke und hält sich lange Zeit frisch und unverändert.